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Déshydratation : À sec!

Juillet 2011 par Marie-Soleil Desautels

De nombreux adeptes de plein air transportent des aliments séchés pour leur collation ou leur repas. Mais savez-vous comment les déshydrater? Voici un petit guide pour y parvenir dans le confort de votre domicile.

Trimballer de la nourriture déshydratée est avantageux pour les longues sorties en plein air : elle sera plus légère, compacte et moins périssable. Pour le même poids, on aura plus de nutriments. Par exemple, 100 grammes de raisins secs fournissent 299 calories alors que le même poids de raisins frais contient seulement 61 calories. C'est cinq fois plus de calories, mais également six fois plus de fer et cinq fois plus de calcium! Aussi, 80 % du poids des pommes de terre s'évapore lorsqu’elles sont séchées en flocons. À peu près tout peut être déshydraté chez soi : fruits, légumes, crevettes, sauce à spaghetti, chili, etc. C'est moins coûteux que d'acheter des mets préparés et on économise en déshydratant ses fruits et légumes durant leur haute saison. Bien séchés et entreposés, les aliments se conservent jusqu'à deux ans. Avec un peu de planification (et de patience), on mettra vite au rancart les pâtes et la sauce en sachets.

L'absence d'eau empêche le développement des microorganismes et inhibe des réactions enzymatiques (brunissement, rancissement, etc.). Deux méthodes principales éliminent l'eau : la déshydratation et la lyophilisation. La première s'appuie sur la chaleur pour arriver à ses fins. Elle ne date pas d'hier : les hommes de la préhistoire séchaient déjà des aliments au soleil. La seconde méthode (la lyophilisation) est une technique industrielle de séchage à froid plutôt dispendieuse. Elle a fait ses premiers pas lors de la Deuxième Guerre mondiale. Le produit est congelé subitement dans un appareil hermétique où l'on fait ensuite le vide. Les cristaux de glace passent ainsi directement à l'état gazeux (sublimation). Un produit lyophilisé est plus nutritif que sa version déshydratée. « Les vitamines qui se dissolvent dans l'eau comme la vitamine C et B [B1, B2, B3, B6, B9, B12] résistent mal à la chaleur de la déshydratation et l'aliment s'oxyde davantage », explique Natalie Lacombe, auteure du livre Du plein air, j'en mange. La lyophilisation affecte d'ailleurs moins le goût, la forme et la texture. « Mais ce n'est pas une raison pour ne pas déshydrater », renchérit-elle.

Odile Dumais, passionnée de plein air et auteure du livre La gastronomie en plein air, développe les recettes des mets lyophilisés Outdoor Gourmet pour l'entreprise québécoise Lyo-San. Et elle déshydrate aussi chez elle depuis belle lurette pour accompagner des canapés ou concocter des plats nourrissants en plein air. Selon elle, un minimum de matériel suffit pour déshydrater à la maison : un four, des grilles, des plateaux type plaques à biscuits, du papier parchemin et un bloc de bois pour entrouvrir la porte du four afin que la vapeur s'échappe. Si tous les fours conviennent, un modèle à convection possède un efficace ventilateur qui chasse l'humidité, ce qui diminue le temps de séchage et donne un produit final plus uniforme. Si vous préférez investir dans un déshydrateur, le modèle idéal aura une excellente circulation d'air entre les plateaux et la possibilité d'ajuster la température. Il sera opaque et facile à nettoyer. Si l'appareil ne déshydrate pas uniformément, on doit déplacer les plateaux. N'hésitez pas à vérifier la température : certains modèles chauffent plus qu'indiqué. « Un bon déshydrateur offre plus de polyvalence qu'un four pour réaliser de délicieuses chips de courgettes ou de panais », dit Odile Dumais.

L'hygiène est primordiale : le milieu de travail et les ustensiles doivent être très propres. On dépose les aliments coupés sur un plateau recouvert d'un papier parchemin. Prenez soin de les espacer suffisamment. On enfourne à 65°C la première heure et après, on baisse la température à 55°C, conseille Odile Dumais. Pour déshydrater un produit liquide (comme de la sauce à spaghetti ou de la purée de fruits), on l'étend en une couche de 0,5 cm à 1 cm d'épaisseur. On chauffera plutôt deux heures à 65°C pour ensuite passer à 55°C. Il faut retourner les aliments au moins une fois durant la déshydratation avec des gants et des ustensiles en n'oubliant pas que, tant qu'il y a de l'eau, les bactéries peuvent se développer!

Savoir reconnaître un aliment bien déshydraté vient avec l'expérience. En général, un légume sera de texture cassante. Les fruits seront plutôt caoutchouteux. La purée de fruits ou de légumes donnera une feuille de cuir souple. La sauce à spaghetti se déchirera comme du papier. Pour vérifier, brisez un morceau et écrasez-le : la surface doit rester sèche. Il ne faut pas dépasser la température conseillée : une croûte peut se former à l'extérieur de l'aliment et emprisonner la vapeur. Résultat? « Un produit caoutchouteux qui ne se conserve pas », dit Odile Dumais qui est aussi chargée de cours en nutrition et en plein air dans le réseau des Universités du Québec. Une erreur qu'elle voit souvent chez ses étudiants : une élévation de la température pour sauver du temps. « Lentement… et longtemps! », insiste l'experte en ajoutant qu'il faut au départ un produit de qualité. Par exemple, une sauce à spaghetti se doit d’être très épaisse. On mise alors sur la pâte de tomates et une bonne cuisson.

Les aliments se déshydratent en entier, en tranches, en dés, râpés, en grains, etc. Le type de préparation influence le temps de séchage. Il faut calculer de six à huit heures pour des carottes coupées en tranches de 0,5 cm, contre quatre à six heures pour une coupe de 0,25 cm et entre trois et quatre heures si elles sont râpées. De trois à six heures s'imposent pour déshydrater de la viande en petits grains contre huit heures pour des boulettes de deux centimètres. Mais ces instructions demeurent indicatives : allongez le temps si les aliments ne sont pas encore secs.

Pour éviter le brunissement des fruits, utilisez du jus de citron frais. La pelure épaisse ou cireuse de fruits, comme les bleuets ou les canneberges, doit être percée (ou coupez le fruit en morceaux). Contrairement aux fruits, riches en sucre et en acide, la majorité des légumes doivent être blanchis pour détruire les microorganismes avant de procéder à la déshydratation.

Une autre notion à retenir : le gras ne se déshydrate pas et rancit. Il faut donc l'éviter à la cuisson. Achetez pour cela de la viande extra maigre et dégraissez vos aliments. Il est possible de déshydrater des lanières de viande nature (pemmican) ou marinée (jerky). Pour le jerky, la marinade ne doit contenir aucun corps gras. On macère 24 heures des tranches à fondue de bœuf ou de poulet, par exemple. On étend bien sur le papier parchemin et on enfourne. On retourne les tranches chaque heure jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, conseille Odile Dumais. La viande, la volaille et le poisson doivent être bien cuits avant d'être déshydratés.

Les ingrédients de plats complexes, comme la sauce à spaghetti ou du chili, doivent être coupés finement (les légumes doivent devenir des dés d’au plus 0,5 cm). On étend en couche et on enfourne pendant quatre heures. Puis, on retourne ce qui ressemble désormais à une galette caoutchouteuse et on continue la déshydratation jusqu'à ce que ce soit très sec. On brise en morceaux et enfourne tant que ce n'est pas sec. Jusqu'à 75 % du volume part en vapeur. Une tasse de sauce à spaghetti déshydratée donnera entre 750 ml et un litre une fois réhydratée. Des légumineuses cuites et du tofu se déshydratent bien. Pour les œufs... vaut mieux opter pour la version lyophilisée.

Il faut bien ranger les aliments déshydratés, car ils sont sensibles à l'air, à l'humidité, à la chaleur et à la luminosité. On les emballe (idéalement sous vide) et on les entrepose au frais et à l'abri de la lumière. Notez sur l’emballage quand ils ont été préparés. Pour les réhydrater, il suffit d’ajouter environ trois fois le volume de l'aliment sec en eau. On fait mijoter 10 minutes pour tuer les bactéries. Et voilà! Pour un premier test, les pommes en tranches sont un excellent point de départ. Dans tous les cas, il faut être prêt à faire des essais et des erreurs!


[Pour se lancer]

La gastronomie en plein air, Odile Dumais (Québec Amérique, 1999).
Un chapitre du livre est consacré à la déshydratation avec les meilleurs trucs de cette diplômée à la maîtrise en nutrition. L'ouvrage s'attarde sur la déshydratation dans un four, accessible à tous.

À noter : depuis la rédaction, l'auteure a troqué la pellicule en plastique pour le papier parchemin pour recouvrir les plateaux. L'un des rares ouvrages qui traitent du sujet en français.

The Complete Trail Food Cookbook, Jennifer MacKenzie et al. (Robert Rose, 2010).

En anglais seulement, ce livre traite de la déshydratation et mise sur l'achat d'un déshydrateur. Il contient des instructions détaillées pour chaque aliment et propose plus de 300 recettes destinées aux adeptes de plein air et réalisées à base d'aliments déshydratés. Il s'inspire de The Dehydrator Bible, des mêmes auteurs, dont les 400 recettes ciblent un public plus général.

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